《乳制品加工技術(shù)》全面系統(tǒng)地介紹了乳制品的基本知識(shí)及其加工技術(shù)。全書(shū)共分九章，主要內(nèi)容包括：乳及乳制品的基礎(chǔ)知識(shí)；乳制品加工常用設(shè)備；乳制品加工的通用流程；液態(tài)乳的加工；發(fā)酵乳的加工；干酪的加工等�！度橹破芳庸ぜ夹g(shù)》內(nèi)容豐富，講解通俗易懂，具有很強(qiáng)的可讀性和實(shí)用性。
第一章 乳及乳制品的基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 乳的組成
一、牛乳的成分
二、牛乳的物理性質(zhì)
第二節(jié) 異常乳
一、生理異常乳
二、化學(xué)異常乳
三、微生物污染乳
四、病理異常乳
第三節(jié) 乳及乳制品的加工分類(lèi)
第四節(jié) 乳及乳制品中的微生物
一、乳中微生物的來(lái)源
二、乳中微生物的種類(lèi)及性質(zhì)
三、鮮乳在存放過(guò)程中微生物的變化
第二章 乳制品加工常用設(shè)備
第一節(jié) 計(jì)量設(shè)備
一、流量計(jì)
二、磅秤
第二節(jié) 凈乳機(jī)
第三節(jié) 均質(zhì)機(jī)
一、均質(zhì)機(jī)的工作原理
二、均質(zhì)設(shè)備的類(lèi)型
第四節(jié) 脫氣設(shè)備
第五節(jié) 配料設(shè)備
第六節(jié) 殺菌設(shè)備
一、巴氏殺菌設(shè)備
二、超高溫滅菌設(shè)備
第七節(jié) 清洗設(shè)備
第三章 乳制品加工的通用流程
第一節(jié) 鮮乳的收集和貯存
一、鮮乳的收集
二、鮮乳的貯存
第二節(jié) 原料乳的驗(yàn)收
一、生鮮牛乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
二、生鮮牛乳的取樣規(guī)則
三、乳成分指標(biāo)檢測(cè)
第三節(jié) 凈乳分離
一、凈乳
二、離心分離
第四節(jié) 配料標(biāo)準(zhǔn)化
一、標(biāo)準(zhǔn)化的原理
二、標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算
三、配料
四、冷卻
第五節(jié) 滅菌
一、牛乳滅菌技術(shù)
二、熱滅菌的基礎(chǔ)原理
三、初次滅菌
四、巴氏滅菌
五、超高溫滅菌（UHT）
六、二次滅菌
七、高酸性產(chǎn)品滅菌
八、低酸性產(chǎn)品滅菌
第六節(jié) 乳的濃縮
一、真空濃縮
二、超濾和反滲透
第七節(jié) 乳的干燥
一、噴霧干燥
二、滾筒干燥
三、冷凍干燥法
四、升華干燥法
第八節(jié) 清洗與消毒
一、清洗
二、消毒
第四章 液態(tài)乳的加工
第一節(jié) 液態(tài)乳的分類(lèi)
一、按熱處理方式分類(lèi)
二、按脂肪含量分類(lèi)
三、按組成成分分類(lèi)
第二節(jié) 液體乳的加工工藝
一、液體乳的一般加工工藝
二、再制乳的加工工藝
三、調(diào)味乳及含乳飲料的加工工藝
四、稀奶油的加工工藝
第五章 發(fā)酵乳的加工
第一節(jié) 發(fā)酵乳的分類(lèi)
一、酸乳的定義
二、酸乳的分類(lèi)
第二節(jié) 發(fā)酵劑
一、發(fā)酵劑的概念及作用
二、發(fā)酵劑的分類(lèi)
三、發(fā)酵劑的制備
第三節(jié) 發(fā)酵乳的加工
一、酸乳的一般加工工藝
二、凝固型酸乳加工的工藝要點(diǎn)
三、攪拌型酸乳加工的工藝要點(diǎn)
第四節(jié) 發(fā)酵型酸性含乳飲料的加工
一、定義
二、工藝流程
三、產(chǎn)品配方及工藝要點(diǎn)
第五節(jié) 發(fā)酵乳加工的常見(jiàn)問(wèn)題
一、加工過(guò)程常見(jiàn)問(wèn)題
二、發(fā)酵劑
第六章 干酪的加工
第一節(jié) 干酪的概述
一、干酪的組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、干酪的分類(lèi)
第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑
一、發(fā)酵劑的種類(lèi)
二、發(fā)酵劑的作用
三、發(fā)酵劑的制備
四、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制
第三節(jié) 凝乳酶
一、凝乳酶
二、皺胃酶
三、替代酶
第四節(jié) 干酪的加工
一、干酪的通用加工流程
二、工藝要點(diǎn)
三、融化干酪的加工工藝
四、新鮮干酪的加工工藝
第五節(jié) 干酪加工中的常見(jiàn)問(wèn)題
一、加工過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題
二、干酪包裝后常出現(xiàn)的問(wèn)題
第七章 乳粉的加工
第一節(jié) 乳粉的概述
一、乳粉的分類(lèi)
二、乳粉的營(yíng)養(yǎng)成分
三、常用的乳粉加工方法
第二節(jié) 全脂乳粉的加工
一、全脂乳粉的加工流程
二、工藝要點(diǎn)
第三節(jié) 其他種類(lèi)乳粉的加工
一、脫脂乳粉的加工
二、配制乳粉
三、奶油粉
第四節(jié) 乳粉加工中常見(jiàn)問(wèn)題
一、加工過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題
二、乳粉在保存過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題
第八章 奶油的加工
第一節(jié) 奶油的概述
一、奶油的分類(lèi)
二、奶油的特性
第二節(jié) 奶油的加工
一、加工流程
二、工藝要點(diǎn)
第三節(jié) 奶油產(chǎn)品常見(jiàn)問(wèn)題
一、風(fēng)味缺陷
二、色澤缺陷
三、組織狀態(tài)缺陷
第九章 煉乳的加工
第一節(jié) 甜煉乳的加工
一、加工工藝
二、工藝要點(diǎn)
第二節(jié) 淡煉乳的加工
一、淡煉乳的定義及特點(diǎn)
二、加工工藝
三、工藝要點(diǎn)
第三節(jié) 煉乳產(chǎn)品常見(jiàn)問(wèn)題
一、甜煉乳的質(zhì)量缺陷
二、淡煉乳
參考文獻(xiàn)
書(shū)單推薦
