香料，尤其是天然香料，自古以來(lái)都屬于“貴重物質(zhì)”，有的“價(jià)值連城”，大多數(shù)也與金銀同等價(jià)位，有許多香料是重要的藥物或食物，人們?cè)诒鎰e、使用、貿(mào)易、儲(chǔ)運(yùn)、保存時(shí)不敢掉以輕心，擔(dān)心一不小心就造成巨大的損失。因此，從幾千年前到現(xiàn)在，天然香料的辨識(shí)、鑒評(píng)方法就層出不窮�，F(xiàn)今保存在世界各地的有關(guān)天然香料、藥物的古籍以及近現(xiàn)代各種香料香精、加香產(chǎn)品的書(shū)刊、各國(guó)的藥典里有著大量香物質(zhì)的檢測(cè)、鑒賞和評(píng)價(jià)的技術(shù)、方法，供人們選用、借鑒，本書(shū)多處引用上述這些文獻(xiàn)的資料，讀者可作參考。

　　幾百年前的人們不可能有今天我們普遍掌握的這么多的化學(xué)知識(shí)，所以對(duì)各種香料、香物質(zhì)的辨識(shí)只能依靠人類的五大感覺(jué)器官——眼睛、耳朵、鼻子、舌頭和皮膚，靠著視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和膚覺(jué)來(lái)辨認(rèn)、分析、評(píng)價(jià)，這些其實(shí)就是我們現(xiàn)在還在進(jìn)行的、而且仍然是極其重要的所謂的“感官分析法”。古人的大量寶貴經(jīng)驗(yàn)以及給今人留下的這些方法、技術(shù)大部分還是有效的,可以好好總結(jié)進(jìn)一步提高并發(fā)揚(yáng)光大，但有些方法則由于時(shí)代的關(guān)系，現(xiàn)在已經(jīng)不適用了，或者應(yīng)該摒棄了——本書(shū)中保留了一些內(nèi)容，只是想給讀者借鑒，或者說(shuō)明一段歷史。各位還是盡量使用“現(xiàn)代手段”進(jìn)行分析、評(píng)定香料，不必受限于先人們的“教條”而有所顧慮，畏縮不前。

　　現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)給我們提供了大量精確、準(zhǔn)確的分析儀器、分析方法和分析技術(shù)，先人們要是能活到現(xiàn)代，一定羨慕得要死——本書(shū)盡量收集了現(xiàn)代儀器方法用于各種香料、香精、香制品的鑒別、檢測(cè)和評(píng)價(jià)，每一種香物質(zhì)都至少有一個(gè)明確的、科學(xué)的檢測(cè)手段、方法。讀者需要檢測(cè)與“香”有關(guān)的物品，大都可以在本書(shū)中找到正確的答案。如還有疑問(wèn)，也可以直接同本書(shū)作者聯(lián)系，共同探討、改進(jìn)。

　　實(shí)際上，每一種香料、香物質(zhì)都有數(shù)的檢測(cè)、檢驗(yàn)方法，選擇一個(gè)或幾個(gè)“行之有效”的方法才是人們最關(guān)心的。一般來(lái)說(shuō)，能夠用比較簡(jiǎn)單、省錢(qián)的方法又能得到正確的結(jié)果就不需要?jiǎng)佑脴O其貴重的儀器、設(shè)備。有時(shí)候貴重的儀器、“高貴的”實(shí)驗(yàn)室并不能說(shuō)明檢測(cè)的結(jié)果就是正確可靠的，因?yàn)榻�現(xiàn)代越是高級(jí)昂貴的儀器越是“專注于”某一個(gè)或某一類化學(xué)成分的檢測(cè)，這時(shí)候你如果沒(méi)有先作常規(guī)的或者一般的分析就輕易相信所謂“高新技術(shù)”帶給你的片面結(jié)果，反而會(huì)作出不正確的判斷。本書(shū)第五章第二節(jié)“龍涎香的鑒定方法”里就有這樣的實(shí)例，讀者可以借鑒之。

　　世間一切事物，只要成為商品，就有做假的可能，越是貴重的商品就越是有人做假，香料、香制品自然也不例外，每千克幾千、幾萬(wàn)甚至幾十萬(wàn)元的香料“假貨”不斷，每千克幾百、幾十元的也有“假冒偽劣”的。最常見(jiàn)的做假手段就是“摻兌”——在合格品里面兌入廉價(jià)香料或者香添加劑、香溶劑，造假手段簡(jiǎn)單易行，讓你防不勝防，一不小心就上當(dāng)受騙，后悔終生�！案呙鳌币稽c(diǎn)的做假就更不容易識(shí)別了。所以，掌握辨香、識(shí)假的技術(shù)便是每一個(gè)香料工作者、與“香”有關(guān)的人們所必備的。道高一尺，魔高一丈，想要不上當(dāng)，學(xué)習(xí)《辨香術(shù)》應(yīng)當(dāng)是一輩子的事了。

　　著者

　　2017年8月