正如書名所標示，這本書有一個明確的主題，就是關(guān)注上海的老味道。這個老味道，是已經(jīng)消逝或正在消逝的風味美食，它們體現(xiàn)了一個時代的經(jīng)濟狀況， 也反映了上海市民所處的文化環(huán)境與世俗生態(tài)。
　　從草根食物入手，洞悉時代特征，進而表達我們對美好生活的懷念和向往， 是我寫這本書的出發(fā)點。
　　我選取草根食物，是因為我生活在草根社會。本人就是社會底層的一根小草，扎根市井的土壤，沐浴著新時代的陽光雨露，受到大樹的庇蔭，也受到粗壯植物的排擠。許多處于社會底層的人都是這么成長的。當然，草總歸是草。但是草根社會自有它的樂趣，享受民間的風味美食就是其中之一。盡管我現(xiàn)在也有機會享受奢華的盛筵，但對草根食物始終懷有深厚的感情。往往在某種場合，一種氣息、一聲叫喚或者一種器物，童年的記憶就被瞬間喚醒，想起了相關(guān)的人與事。就像一壇窖封很久的酒，被外力撞破，透出似曾相識的香氣，要把我醉倒在趕往名利場的路上。
　　草總是大多數(shù)，這本書是為大多數(shù)的草而書寫的。
　　從宏大敘事這個層面來說，上海的風味美食，其實也從一個側(cè)面見證了兼容并包、海納百川的城市特性。據(jù)我研究，上海本土的風味大都以川沙、高橋、南匯、松江、嘉定、崇明等郊區(qū)農(nóng)家菜點為底本，高橋松餅、顓橋蒸糕、葉榭軟糕、莊行羊肉、青浦扎肉、張澤肉餃等等，無不打上農(nóng)耕社會的烙印。
　　歷史性的轉(zhuǎn)折發(fā)生在上海開埠后，隨著外國傳教士和商人的進入，西方文化也隨之浸染這個東南大都會，而食事又最能以味覺刺激讓市民感知，并當作一種風尚來領(lǐng)受。開埠不久的清朝咸豐年間，太平天國戰(zhàn)爭爆發(fā)，太平軍揮師江南，周邊省份的小生產(chǎn)者和農(nóng)民大量涌入上海租界避難，形成上海第一次移民潮，也造成了華洋雜處的格局。它的不期而至，直接反映在食事上，就是引進了許多外省風味。第二次移民潮發(fā)生在甲午戰(zhàn)爭以后至清王朝覆滅、民國肇始之時，日資在中國瘋狂擴張勢力，在上海興辦了不少紡織企業(yè)，需要大量廉價勞動力；上海的工商業(yè)也有了令人耳目一新的發(fā)展，誕生了一批更有現(xiàn)代性的實業(yè)家和買辦，他們的傳奇故事對周邊省份的失地農(nóng)民也構(gòu)成了誘惑。他們腳上的泥土還沒有擦洗干凈，就懵懵懂懂地踏上陌生的碼頭、車站，憑借著使不盡的力氣與微弱的人際關(guān)系，希望在上海實現(xiàn)夢想，成為體面的城市人。他們有的被淹沒于嘈音震耳、煙霧騰騰的車間，有的從事手工業(yè)、零售業(yè)，還有的選擇飲食業(yè)。從事飲食業(yè)的那批人，再次將外省風味帶了進來。第三次移民潮發(fā)生在抗日戰(zhàn)爭期間，戰(zhàn)火所至，家破人亡，大量外省人涌入租界，謀求庇護，它對上海風味美食的客觀作用與上面兩次相同。
　　必須說明的是，移民潮引發(fā)上海風味美食的物種多樣性并不是主動的、有計劃的，而是被動的，是外來移民出于生存需要，選擇了這種門檻很低的業(yè)態(tài)，又因為日益膨脹的城市人口形成了龐大的市場客體，互為作用地形成了風味美食百花爭艷的格局�？梢哉f，目前我們能品嘗到的風味美食，若要追根溯源， 大多是從外省來的。每個城市的浮華背后，都是血淚斑斑的，風味美食之于上海，或許也是這樣。
　　上世紀80年代起，隨著改革開放，上海又形成了一次規(guī)模更大的移民潮， 這次移民潮的主體相當龐雜，有所謂的精英階層，比如實業(yè)家、投資者、知識分子、公務(wù)員，也有廣告業(yè)、娛樂業(yè)、信息產(chǎn)業(yè)、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)等新興領(lǐng)域的從業(yè)人員，但更多的是靠體力謀生的群體。體力勞動階層中的一些人就帶來了外省的風味美食。從經(jīng)營規(guī)模和生產(chǎn)方式上看，與一個多世紀前并無本質(zhì)區(qū)別。
　　在今天的IT時代，餐飲業(yè)仍然顯得粗放與簡單，從民俗學這個界面來窺探， 為城市延續(xù)了一種值得留戀的市井風情。而從社會經(jīng)濟、文化發(fā)展這兩條路徑來解讀，還應(yīng)該從城市管理上尋找不足，特別是低素質(zhì)體力勞動者的大規(guī)模涌現(xiàn)，呈現(xiàn)對中央商務(wù)區(qū)的大包圍、大滲透、大切換之勢，降低了上海這個國際大都市的品質(zhì)。請讀者不要誤會，我出此語并非要貶低外來務(wù)工者的作用和人格， 這是不容回避的事實，是我們這個城市發(fā)展繞不過去的難題。上海歷來有海納百川的傳統(tǒng)，這一次，我們也一定有廣闊胸懷接納四海之內(nèi)的兄弟，只是，政府如何提高他們在市場經(jīng)濟條件下的生存能力，體現(xiàn)更高的勞動價值，并讓他們享有同等國民待遇，包括教育、醫(yī)療和文化及享受風味美食的權(quán)利，是應(yīng)該引發(fā)社會各界認真探討的議題。
　　在每一次時代嬗變的節(jié)點上，難免出現(xiàn)急轉(zhuǎn)彎的情況，由于離心力過猛，便會使一些人被甩出原有軌道，就會出現(xiàn)短暫的精神休克，對過往的文化和傳統(tǒng)產(chǎn)生很強的留戀，甚至有一種落花流水春去也的感嘆。表現(xiàn)在物質(zhì)生活層面， 就是懷念消逝的都市風景，比如石庫門房子的格局和市民生態(tài)，過街樓下、灶披間里的閑言碎語，還有茶館、酒樓、澡堂、書場、劇院及老虎灶、煙雜店等百態(tài)世相。色香味俱全的風味美食自然也在誘發(fā)人欲、自我安慰的懷想之中。
　　因此，我們這個城市的風味美食遭到了前所未有的侵蝕風化。我分析了一下，大致有幾方面的原因。一是原料喪失或改變了。比如做青團所用的艾葉，做松花團的松花粉，都比較難找了。有一個糕團師傅告訴我，過去農(nóng)民在種植稻米時，施加的是農(nóng)家肥，現(xiàn)在則以化肥謀求高產(chǎn)，性狀就會改變。特別是糯米制作的糕團在冷卻后，風味有遜于前。烹制咸菜大湯黃魚的野生黃魚早已絕跡，做刀魚面的長江刀魚也所剩無幾，大多數(shù)河海鮮和家禽、家畜都實現(xiàn)了人工養(yǎng)殖，在產(chǎn)量上能夠滿足市場所需，但與記憶中的風味就很難重疊。
　　其次是手藝精神得不到應(yīng)有的尊重，兢兢業(yè)業(yè)的誠信勞動被當作愚鈍，投機取巧、以次充好，甚至冒天下之大不韙，濫用添加劑和化工原料等非法行為， 反倒成為致富新思路。在激烈的市場競爭下，農(nóng)耕社會的操作方法被機器操作所取代也是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢。比如包湯團的水磨粉就以機器代勞了，手工搟成的面條與餛飩皮再也沒人生產(chǎn)了。包粽子所用的干粽箬用藥水浸泡一下冒充新鮮的，大量海產(chǎn)品和蔬果以可能有毒的藥水噴灑浸泡，使其保持新鮮的外觀，遲滯自然腐爛變質(zhì)的進程。凡此種種，都降低或改變了食物的風味。
　　其三是風味小吃的生態(tài)也發(fā)生了改變。過去，風味小吃的生存與城市的文化娛樂環(huán)境密不可分，比如可以在茶館里吃到擂沙圓、倫教糕、鴿蛋圓子，甚至大肉面，現(xiàn)在傳統(tǒng)的茶館已為茶坊和咖啡館所取代，說書人離場了，剩下的只有震耳欲聾的噪聒。三五知己隨意小酌的酒樓也受到裝潢豪華的大酒店的一再擠壓， 只能在街頭巷尾茍延殘喘。上海人又沒有廣州人嘆早茶的傳統(tǒng)，一盅兩件的休閑方式似乎難以移植于本埠，應(yīng)該安度晚年的老年人卻承擔著照看第三代的重任，他們哪有時間去茶館喝一壺，再來一客剛出鍋的生煎！
　　風味小吃還與叫賣聲一起構(gòu)成市井風情，現(xiàn)在都化為表演性質(zhì)的歌謠了。英國某文化機構(gòu)曾經(jīng)評選上海最值得記取的十大聲音，街頭巷尾叫賣小吃的聲音昂然入選，這也是對風味小吃文化內(nèi)涵的肯定。
　　最后一點是，餐飲企業(yè)體制改革后，經(jīng)營者對商業(yè)利潤的過度追逐，將原本利潤空間有限的風味小吃逐出門外。比如城隍廟里幾乎家家飯店、點心店都在叫賣蟹粉小籠，甚至松茸小籠，鮮肉小籠反而限量限時供應(yīng)。價廉物美的蔥油開洋拌面就此被邊緣化，雞鴨血湯、小餛飩被改良后賣高價。有些刻意復原老上海氛圍的豪華酒家，雖然也以懷舊的名義推出傳統(tǒng)風味以適應(yīng)時尚化消費，但那種貴族化的格式，在價格和感情上有意與普通民眾拉開距離。市場上還公然出現(xiàn)鮑魚粽子、魚翅粽子、干貝粽子，非但味道欠佳，還索價昂貴，加深了驕奢淫逸的傾向和腐敗風氣。在菜肴方面，三十多年來上海餐飲市場在外來風味搶逼圍之下，本來就缺乏進取精神的本幫菜只得退守老城廂一隅，菜譜居然幾十年不變，幾成飲食史的活化石。這幾年為發(fā)展本土旅游業(yè)計，欲重振往昔威風，力挽狂瀾于既倒，但要是仍然以經(jīng)濟效益為重，要達此美好目標，恐怕南轅北轍。
　　那么，風味難尋？小吃不再？當然不是，上海是一個海，市場是很大的。機會迭出，風光無限，就會有人整裝上陣，指點江山，跑馬圈地，再創(chuàng)輝煌。而況，上海的餐飲業(yè)經(jīng)過三十年的蓬勃發(fā)展，各種機制并存，大小業(yè)態(tài)并舉，中西風味雜陳，進入了良性競爭的快車道。我相信，在政府的倡導和扶持下，在各企業(yè)正確的經(jīng)營思想統(tǒng)領(lǐng)下，大小師傅八仙過海，各顯神通，廣收博取，與時俱進，上海的風味美食一定能呈現(xiàn)百花齊放的大格局，上海人和來上海的中國人、外國人是有吃福的。
　　而這，也是我寫這本書的理由以及文化背景。一個人的記憶，也是一代人的共同記憶。風味美食豐富了我們的味覺感受，調(diào)劑了我們寒素的生活，特別是家常食物所維系的一人、一事、一情、一境，是我們念念不忘的內(nèi)在原因。它是屬于精神層面的，比食物本身提供的滋味口感更值得珍藏并傳給下一代。我努力將這本書中的每篇短文寫成一篇樸素平實的生活散文，感念生活，懷念親人，并力求在敘事風格上的詼諧幽默，而不是單調(diào)乏味的食譜希望我能做到。
　　最后，謝謝上海文化出版社的領(lǐng)導與編輯，他們一致認同這本書的價值，拍板出版和再版。還要謝謝戴敦邦先生為本書插圖，他描繪的上海市井百態(tài)極為傳神，既可彌補我文字的不足，又為讀者提供了更為廣闊的想象空間。
　　需要說明的是，此書初版于2007年，這次推出的第三版對初版作了一些調(diào)整，刪去了幾篇文章，增加了幾篇新寫的，使本書的主旨更加貼切。我當然不會忘記，此書第一版問世后，在社會上引起不小反響，在好幾次上海書展上，都有讀者買了書后找我簽名如果那天我恰好在現(xiàn)場的話。我的文章也激活了中老年讀者的記憶，令他們感慨無限。這些年我還以此書為引子，在大學、圖書館和社區(qū)文化活動中心做過幾十場有關(guān)飲食文化的報告會，與讀者互動的場面相當熱烈，至今讓我欣慰。有好幾位讀者還專門來信來電，對書中一些風味小吃的名稱和由來做了詳細考證，使我在再版時得以訂正。所以我要說，所有的風味美食，因為有了濃濃的人情而變得更加值得回味，值得一再品嘗。