本書共9章,內(nèi)容大致分為食品加工與安全性評(píng)價(jià)及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理與方法;食品加工過程產(chǎn)生的生物性、物理性和化學(xué)危害物的安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;食品過敏原和食品包裝材料安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
“ 食品加工過程安全控制叢書”是國(guó)家重點(diǎn)圖書項(xiàng)目,由江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、南昌大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南理工大學(xué)等全國(guó)食品學(xué)科具有科研優(yōu)勢(shì)的單位聯(lián)合編寫。食品加工過程安全控制叢書內(nèi)容具有較強(qiáng)的理論學(xué)術(shù)價(jià)值,內(nèi)容來源科技部“973”計(jì)劃“食品加工過程安全控制的關(guān)鍵科學(xué)問題”研究成果,原創(chuàng)性時(shí)效性突出,該叢書書中的學(xué)術(shù)思想將在一定時(shí)期內(nèi)引領(lǐng)食品科技人員的研究動(dòng)態(tài)。同時(shí)叢書還蘊(yùn)涵一定的實(shí)用價(jià)值,對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)過程,具有極強(qiáng)的理論性和實(shí)用性,提升我國(guó)加工食品安全水平和國(guó)人健康水平提供強(qiáng)有力的關(guān)鍵技術(shù)理論支持,社會(huì)效益顯著。
孫秀蘭,江南大學(xué) 食品科學(xué)與工程,教授,主要從事食品安全主動(dòng)干預(yù)與防控研究,包括真菌毒素分子免疫技術(shù)、食品中痕量污染物的抗體制備、生物傳感檢測(cè)等方面。主持并完成國(guó)家863、國(guó)家自然基金、國(guó)家十一五科技支撐計(jì)劃等國(guó)家課題4項(xiàng),承973項(xiàng)目,國(guó)家十二五科技支撐項(xiàng)目、農(nóng)業(yè)部公益性項(xiàng)目、國(guó)家質(zhì)檢總局、江蘇省環(huán)保廳和江蘇省技術(shù)監(jiān)督局等立項(xiàng)項(xiàng)目3項(xiàng)。獲得國(guó)家發(fā)明專利授權(quán)9項(xiàng),申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利20項(xiàng),申請(qǐng)國(guó)際(美國(guó))發(fā)明專利授權(quán)1項(xiàng)。獲得江蘇省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)。
1 食品加工與安全1
1.1食品加工安全概述2
1.1.1食品安全與食品加工4
1.1.2食品加工安全研究?jī)?nèi)容與目的5
1.2食品安全性與安全性評(píng)價(jià)6
1.2.1毒性作用與致癌作用評(píng)價(jià)7
1.2.2劑量和劑量-反應(yīng)關(guān)系8
1.2.3毒性作用的影響因素及機(jī)理13
1.3食品安全性評(píng)價(jià)程序17
1.3.1食品安全性檢測(cè)新方法17
1.3.2特殊食品的安全性評(píng)價(jià)22
1.3.3我國(guó)食品安全性評(píng)價(jià)的不足和發(fā)展26
參考文獻(xiàn)26
2 食品加工過程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理與方法29
2.1基本概念30
2.1.1風(fēng)險(xiǎn)30
2.1.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估30
2.1.3食品加工過程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估31
2.2相關(guān)概念之間區(qū)別與聯(lián)系32
2.2.1危害、安全與風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)別與聯(lián)系32
2.2.2食品安全、食品加工過程安全及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的區(qū)別與聯(lián)系33
2.3危害特征描述原理及方法33
2.3.1有閾值、無閾值與劑量-反應(yīng)評(píng)估33
2.3.2主流的劑量評(píng)估方法35
2.4暴露評(píng)估原理及方法48
2.4.1概率評(píng)估方法48
2.4.2階層式概率評(píng)估程序52
2.4.3概率分布與擬合數(shù)據(jù)選擇60
2.4.4概率分布函數(shù)61
2.4.5概率分布函數(shù)擬合數(shù)據(jù)63
2.4.6食品加工過程混合危害物暴露評(píng)估69
參考文獻(xiàn)82
3 食品加工技術(shù)安全性評(píng)價(jià)87
3.1熱處理加工食品安全性評(píng)價(jià)88
3.1.1熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響88
3.1.2熱處理食品的安全性92
3.2輻照和微波加工食品安全性評(píng)價(jià)100
3.2.1輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響101
3.2.2輻照食品的安全性評(píng)價(jià)104
3.2.3微波加工對(duì)食品品質(zhì)的影響106
3.3轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)111
3.3.1轉(zhuǎn)基因食品概述111
3.3.2轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容116
3.3.3轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例120
參考文獻(xiàn)127
4 食品加工產(chǎn)生的化學(xué)危害物的安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估133
4.1加工產(chǎn)生的化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀134
4.1.1國(guó)外化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀134
4.1.2國(guó)內(nèi)化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀136
4.2化學(xué)物累積暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法137
4.2.1聯(lián)合作用類型138
4.2.2化學(xué)物累積暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的常用方法138
4.3化學(xué)危害物國(guó)內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)水平142
4.3.1生物監(jiān)測(cè)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用142
4.3.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中生物監(jiān)測(cè)應(yīng)用的局限性145
4.4轉(zhuǎn)化毒理學(xué)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用147
4.4.1細(xì)胞電化學(xué)傳感器的構(gòu)建及丙烯酰胺毒性檢測(cè)148
4.4.2利用代謝組學(xué)和人類多能干細(xì)胞預(yù)測(cè)發(fā)育毒性149
4.4.3細(xì)胞轉(zhuǎn)染熒光傳感器的構(gòu)建及用于毒性分析檢測(cè)150
4.4.4開展SAR毒理學(xué)評(píng)估的結(jié)構(gòu)化和機(jī)制化驅(qū)動(dòng)框架150
4.4.521世紀(jì)毒理學(xué)測(cè)試新技術(shù)TT21C的應(yīng)用展望151
4.5典型化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例151
4.5.1醬油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析151
4.5.2反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析158
4.5.3即溶咖啡粉中丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析165
參考文獻(xiàn)170
5 重金屬危害及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估175
5.1重金屬風(fēng)險(xiǎn)污染及評(píng)估現(xiàn)狀176
5.1.1鉛毒的危害及其臨床表現(xiàn)176
5.1.2鎘毒的危害及其臨床表現(xiàn)177
5.1.3汞毒的危害及其臨床表現(xiàn)177
5.1.4砷毒的危害及其臨床表現(xiàn)178
5.2重金屬國(guó)內(nèi)外安全限量標(biāo)準(zhǔn)179
5.2.1我國(guó)食品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)狀況179
5.2.2國(guó)外水產(chǎn)品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)情況181
5.3重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法183
5.3.1農(nóng)產(chǎn)品中重金屬的毒性效應(yīng)評(píng)估183
5.3.2農(nóng)產(chǎn)品中重金屬暴露評(píng)估184
5.3.3農(nóng)產(chǎn)品中重金屬風(fēng)險(xiǎn)描述184
5.4重金屬毒性風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別185
5.4.1通過基因診斷評(píng)估重金屬離子毒性風(fēng)險(xiǎn)185
5.4.2通過細(xì)胞評(píng)估重金屬離子毒性風(fēng)險(xiǎn)189
5.4.3通過模式動(dòng)物評(píng)估重金屬離子毒性風(fēng)險(xiǎn)191
5.5典型重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析192
5.5.1案例背景192
5.5.2食品消費(fèi)調(diào)查和體內(nèi)暴露檢測(cè)193
參考文獻(xiàn)198
6 食品加工過程中食源性致病菌的危害及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估201
6.1致病菌的微生物學(xué)特性及致病機(jī)理203
6.1.1革蘭氏陽性致病菌203
6.1.2革蘭氏陰性致病菌212
6.2食品中致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)及毒性識(shí)別220
6.2.1致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方法220
6.2.2致病菌毒性風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別225
6.3食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)232
6.3.1沙門氏菌232
6.3.2單核細(xì)胞增生李斯特氏菌233
6.3.3大腸埃希氏菌O157∶H7233
6.3.4金黃色葡萄球菌233
6.3.5副溶血性弧菌233
6.4國(guó)內(nèi)外致病菌危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法及研究現(xiàn)狀233
6.4.1國(guó)內(nèi)外致病菌危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法234
6.4.2國(guó)內(nèi)外致病菌危害評(píng)估研究現(xiàn)狀237
6.5零售熟食店中單增李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析240
6.5.1研究背景240
6.5.2指導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟241
6.5.3范圍與目的/風(fēng)險(xiǎn)管理問題242
6.5.4概念模型和框架243
6.5.5數(shù)據(jù)采集247
6.5.6風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的全面描述248
6.5.7風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果與討論255
6.5.8風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的總結(jié)262
6.5.9結(jié)論267
參考文獻(xiàn)267
7 食品加工過程真菌毒素的危害及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估273
7.1真菌毒素在食品加工鏈中污染及其危害274
7.1.1食品中常見真菌毒素274
7.1.2加工對(duì)食品原料及食品中真菌毒素的影響276
7.2食品中真菌毒素的國(guó)內(nèi)外限量標(biāo)準(zhǔn)281
7.2.1黃曲霉毒素限量指標(biāo)282
7.2.2黃曲霉毒素M1限量指標(biāo)282
7.2.3赭曲霉毒素A限量指標(biāo)283
7.2.4展青霉素限量指標(biāo)284
7.2.5脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮限量指標(biāo)284
7.3真菌毒素危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容與方法284
7.3.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容284
7.3.2DNA毒性試驗(yàn)287
7.3.3細(xì)胞毒性試驗(yàn)288
7.3.4動(dòng)物試驗(yàn)291
7.3.5霉菌毒素的聯(lián)合毒性294
7.3.6主要真菌毒素的生物防治研究297
7.4典型真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析301
7.4.1釀制醬油中黃曲霉毒素B1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析301
7.4.2中國(guó)產(chǎn)后花生黃曲霉毒素污染與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法研究310
參考文獻(xiàn)313
8 食品過敏原安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估319
8.1過敏原的危害性及安全性評(píng)價(jià)320
8.1.1過敏原的種類及危害320
8.1.2過敏原的管理325
8.1.3食品脫敏技術(shù)326
8.1.4大豆脫敏技術(shù)330
8.2食品中過敏原的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估334
8.2.1過敏原的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)新方法335
8.2.2過敏原的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估343
8.3典型過敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析345
8.3.1案例1345
8.3.2案例2345
參考文獻(xiàn)347
9 食品包裝材料的安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估355
9.1食品包裝材料危害物及其遷移規(guī)律356
9.1.1食品包裝材料危害物的來源及范圍357
9.1.2食品接觸材料中的化學(xué)物質(zhì)357
9.1.3食品包裝材料危害物的化學(xué)遷移358
9.2國(guó)內(nèi)外對(duì)食品接觸的包裝材料風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的要求361
9.2.1歐盟361
9.2.2美國(guó)363
9.2.3中國(guó)364
9.3典型包裝材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑365
9.3.1食品接觸材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估365
9.3.2增塑劑應(yīng)用現(xiàn)狀和問題368
9.3.3應(yīng)對(duì)增塑劑的對(duì)策和建議372
參考文獻(xiàn)374
索引375