上世紀70年代，中國財經出版社有一套《中國菜譜》問世。當時的標價，不過一塊多錢一本，收齊整套也不過十二三塊，現在早已絕版，二手書市場上的估價是兩三千大元。

你也許會問，各種菜譜類圖書層出不窮的今天，這一套舊書又有什么特別？

據食家飯姐姐考證，那時是由紅衛(wèi)兵小將壓陣，逼著老師傅們一一把絕學寫下。吾生也晚，無從知曉真相，但此書涵蓋川粵魯湘、京滬徽閩、蘇浙鄂陜十二大菜系，確實是難得的參考資料。

只有看過《中國菜譜》，你才知道中國菜如今的退化有多么厲害。書中記載的菜式，至少有半數已失傳或接近失傳，年青的一代，別說吃，連聽也沒聽過。

我曾經在心底發(fā)愿，想將這些老菜一一復現，但實際操作起來，難度甚高。一來我非廚師，影評專家拍不好電影，自己動手殊無可能，想請老師傅出山，又談何容易？

而且我乃滬人，對江浙菜和上海菜還有點發(fā)言權，妄談其他菜系，圖惹爭議，干脆只從上海篇、江蘇篇和浙江篇三本書中擇取有代表性的六十道菜，盡我所知地把相關內容記錄下來。

起先在雜志的專欄上連載，叫做舊食味，集結成冊時，編輯大人提議改作《老食單》。說得也是，有些菜連我本人也沒嘗過，議論味道真是形容不出，用一個單字，徒留一些資料下來罷了。

保留食字甚得我心，這套書，原本即是食家飯姐姐介紹給我。讀者皆知，食家飯與老波頭情如親姐弟，所謂老食，亦有一段緣分在內。

找不到老師傅當顧問，只能作膚淺之談，供方家一笑。倒是無心插柳的情形下，讓我結識川菜大師鄧華東師傅，將菜譜中的四川篇逐菜論證，反而寫成更詳盡的《川菜平反論》一書，很快會和大家見面。