《隨園食單》,將飲食上升為大雅學(xué)問,寫吃貨嚴苛的要求:
一碗粥,必水米融洽,柔膩如一。曾在某觀察家用餐,諸菜尚可,飯粥卻粗糲,我勉強咽下,回去就生了一場大病!
一盤菜,若用肉,不要超出8兩,若用雞、魚,zui多不過6兩。有人會問:不夠吃怎么辦?答案是:吃完再炒。
鯽魚,要選扁身且?guī)О咨,肉質(zhì)鮮嫩松和,熟后一提,骨肉自然分離。圓身黑背的鯽魚,肉質(zhì)僵硬多刺,簡直是鯽魚中的\"地痞魚\"。
豬有43種做法,而甲魚只有6種;雞分5個部分可吃,而鹿zui佳者,只在尾上一道漿。做一餐飯有14個注意事項,而且不能涮火鍋……
《隨園食單》,乾隆才子、詩壇盟主袁枚四十年美食實踐的產(chǎn)物。蔬飯之間,是閑情,是雅趣。
◇《隨園食單》將飲食變?yōu)榇笱艑W(xué)問。在蔬飯之間,寫生活態(tài)度,文字清爽可愛。
◇人生不過幾十年,活得要任性,吃得要講究。
◇如何對待食物,就如何對待生活。
◇本版《隨園食單》,特邀青年設(shè)計師徐婧儒全新設(shè)計繪制,配以57幅全彩插圖,以現(xiàn)代手法,完美詮釋袁枚四十年美食實踐。
△袁枚,清代文人中活得zui灑脫,吃得zui講究。被描述為\"通天老狐,醉輒露尾\"。
序言
詩人美周公而曰\"籩豆有踐\",惡凡伯而曰\"彼疏斯稗\"。古之于飲食也,若是重乎?他若《易》稱\"鼎烹\",《書》稱\"鹽梅\",《鄉(xiāng)黨》《內(nèi)則》瑣瑣言之。孟子雖賤\"飲食之人\",而又言饑渴未能得飲食之正?梢姺彩马毲笠皇翘,都非易言!吨杏埂吩唬篭"人莫不飲食也,鮮能知味也。\"《典論》曰:\"一世長者知居處,三世長者知服食。\"古人進鬐離肺,皆有法焉,未嘗茍且。\"子與人歌而善,必使反之,而后和之。\"圣人于一藝之微,其善取于人也如是。
余雅慕此旨,每食于某氏而飽,必使家廚往彼灶觚,執(zhí)弟子之禮。四十年來,頗集眾美。有學(xué)就者,有十分中得六七者,有僅得二三者,亦有竟失傳者。余都問其方略,集而存之。雖不甚省記,亦載某家某味,以志景行。自覺好學(xué)之心,理宜如是。雖死法不足以限以生廚,名手作書,亦多出入,未可專求之于故紙;然能率由舊章,終無大謬。臨時治具,亦易指名。
或曰:\"人心不同,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?\"曰:\"執(zhí)柯以伐柯,其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜,而姑且推己及物;則食飲雖微,而吾于忠恕之道,則已盡矣。吾何憾哉!\"若夫《說郛》所載飲食之書三十余種,眉公、笠翁,亦有陳言。曾親試之,皆閼于鼻而蜇于口,大半陋儒附會,吾無取焉。
袁枚(1716-1798)
生于錢塘(今浙江杭州)。
字子才,號簡齋。
乾隆四年中進士,選翰林庶吉士,歷任潥水、沐陽、江寧等縣縣令。然仕途不順,無意吏祿。不惑之后,毅然辭官,于南京小倉山購隋氏廢園,改名\"隨園\",吟詠其中,放情聲色。一生好游山玩水,貪口腹之欲。
在文學(xué)創(chuàng)作上,主張直報\"個人性情\",反對復(fù)古模擬風(fēng)氣。為乾嘉時期\"性靈派\"代表人物。
清代文人中,活得zui瀟灑,吃得zui講究。同時期文學(xué)家洪亮吉評價其:通天老狐,醉輒露尾。
目錄
序
須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調(diào)劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節(jié)須知
多寡須知
潔凈須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本份須知
戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒茍且
海鮮單
燕窩
……
江鮮單
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單
點心單
飯粥單
茶酒單